Negroni

Préparation

1. 1 · La glace

   Posez le gros cube

   Un seul gros cube dans le verre à old fashioned, sorti du congélateur au dernier moment. Le negroni se boit lentement : un cube de 5 cm tient vingt minutes là où quatre petits glaçons ont noyé le verre en huit.

   ! Attention : Un cube trouble est un cube plein d'air : il fond nettement plus vite qu'un cube transparent de même taille.

2. 2 · Au doseur

   Trois tiers égaux

   3 cl de gin, 3 cl de vermouth rouge, 3 cl de bitter italien. C'est la recette la plus simple à retenir du répertoire, et c'est aussi ce qui la rend impitoyable : chaque ingrédient s'entend, donc chacun doit être correct.

3. 3 · Au verre à mélange

   Mélangez au verre à mélange

   Versez les trois ingrédients sur de la glace dans un verre à mélange. Le negroni ne se secoue jamais : il ne contient ni jus ni sirop, rien qui demande de l'émulsion, et l'agitation le troublerait.

4. 4 · À la cuillère

   25 à 30 s

   Remuez pour diluer, pas pour aérer

   Cuillère plaquée contre la paroi, mouvement circulaire régulier. On cherche environ 20 % de dilution, ce qui adoucit l'attaque alcoolique sans effacer l'amertume.

5. 5 · Filtrer

   Filtrez sur le cube neuf

   Retenez la glace du verre à mélange, déjà entamée, et versez sur le gros cube resté au frais. Un cocktail servi sur de la glace usée continue à se diluer bien plus vite.

6. 6 · Le zeste

   Exprimez le zeste d’orange

   Prélevez une large bande d'écorce d'orange, peau vers le verre, et pressez-la fermement au-dessus : un nuage d'huiles essentielles se dépose à la surface. Frottez le bord du verre avec, puis déposez-la dedans.

   ! Attention : Le zeste, c'est l'écorce colorée seulement. La partie blanche en dessous n'apporte que de l'amertume sèche.

Les erreurs qui gâchent le verre

• ✕ Le secouer : le Negroni ne contient aucun jus, il se mélange à la cuillère.
• ✕ Utiliser un vermouth ouvert depuis des mois : il s'oxyde au réfrigérateur en trois à quatre semaines.
• ✕ Le servir sur des petits glaçons, qui le diluent trop vite.