La verrerie, cocktail par cocktail

Deux formes couvrent presque tout

Commençons par la conclusion, parce qu'elle fait économiser beaucoup d'argent et beaucoup de place.

• Le verre haut et droit, 30 à 35 cl. Pour tous les cocktails allongés — gin tonic, mojito, spritz, mule — et l'intégralité des mocktails pétillants. C'est la forme la plus utilisée du répertoire, et de loin.
• Le verre bas et large, 25 à 30 cl. Pour les cocktails remués servis sur un gros glaçon : old fashioned, negroni, et les spiritueux servis simplement.

Avec ces deux formes en six exemplaires chacune, vous servez pratiquement tout ce que contient le catalogue. La coupe vient en troisième position, pour les cocktails servis sans glace, et elle est agréable sans être nécessaire.

Pourquoi l'uniformité prime

Six verres identiques valent mieux que six verres différents, pour une raison très concrète : vous dosez à l'œil sans vous tromper. Quand tous vos verres ont le même volume, vous savez d'un coup d'œil si le remplissage est correct, et vos invités reçoivent tous la même chose.

Une collection dépareillée est jolie dans un placard et pénible en service : on sert 25 cl à l'un et 35 cl à l'autre avec la même recette, et l'un des deux verres est déséquilibré.

Quel verre pour quel cocktail

Cliquez sur une forme : sa silhouette, sa contenance, ses usages et les cocktails du catalogue qui la demandent.

Highball Old fashioned Coupe Martini Verre à vin Mug cuivre

Contenance

Glace

Indispensable ?

Les six formes, une par une

Le highball

Haut, droit, 30 à 35 cl. Sa hauteur limite la surface exposée à l'air, ce qui préserve les bulles d'un soda plus longtemps — c'est sa vraie fonction technique. Il accepte quatre à cinq cubes de 5 cm, ce qu'il faut pour remplir jusqu'en haut.

C'est la forme à acheter en premier, et si vous n'en achetez qu'une, c'est celle-là.

L'old fashioned

Bas, large, à base épaisse, 25 à 30 cl. Son ouverture doit être assez large pour accueillir un cube de 5 à 6 cm — c'est le critère à vérifier, et beaucoup de verres dits « old fashioned » sont trop étroits pour un vrai gros glaçon.

La base lourde n'est pas décorative : elle stabilise le verre quand on remue à la cuillère, et elle encaisse le choc du glaçon qu'on y dépose.

La coupe

Large, évasée, sur pied, 18 à 24 cl. Pour les cocktails servis sans glace : daiquiri, margarita, cosmopolitan. Le pied a une fonction précise — il évite que la main réchauffe le liquide, puisqu'il n'y a pas de glace pour compenser.

Sa large ouverture accélère l'évaporation des arômes, ce qui est agréable au nez et impose de boire assez vite. C'est cohérent : un cocktail sans glace n'évolue plus, il n'y a rien à attendre.

Le verre à martini

Le plus photogénique et le plus dispensable. Son bord très évasé fait déborder au moindre mouvement, et une coupe rend exactement le même service plus sûrement. Achetez-le si sa silhouette vous plaît, pas parce qu'une recette l'exige.

Le grand verre à vin

Utile pour une seule famille : les spritz et les cocktails au vin, où l'on veut beaucoup de glace et beaucoup de volume. Si vous en possédez déjà pour le vin, vous n'avez rien à acheter.

Le mug en cuivre

Le seul verre dont la matière a une justification technique réelle : le cuivre conduit très bien la chaleur, donc le mug se met à température presque instantanément et reste froid au toucher. Cela dit, il ne sert qu'au Moscow Mule et à ses variantes.

Un point de vigilance : préférez un intérieur étamé ou en inox. Le cuivre nu en contact prolongé avec un liquide acide n'est pas recommandé pour un usage alimentaire.

Combien de verres acheter

Réglez le nombre de personnes que vous recevez habituellement et ce que vous servez : la liste d'achat s'ajuste. Le calcul tient compte du fait qu'on ne lave pas entre deux tournées.

Personnes reçues, en général

6

Ce que vous servez

À acheter

Ce qui fait un bon verre

Quatre critères, dans l'ordre d'importance. Aucun ne concerne la silhouette.

1. L'uniformité. Six identiques. C'est le critère qui a le plus d'effet sur la qualité de ce que vous servez, et il ne coûte rien de plus.
2. La contenance réelle. Elle doit être annoncée. Une recette prévue pour 30 cl servie dans un verre de 45 paraît vide, on rallonge, et le cocktail est dilué.
3. La paroi épaisse et la base lourde. Le verre garde sa température, tient debout quand on remue, et survit à un gros glaçon lâché dedans.
4. Le passage au lave-vaisselle. Indiqué par le fabricant. Un verre qu'il faut laver à la main finit par ne plus sortir du placard.

Ce qui ne compte pas, contrairement à ce qu'on lit : le cristal, la finesse du bord, la gravure. Ce sont des critères de dégustation de vin, où le verre est en contact direct avec un liquide à température ambiante. Dans un cocktail sur glace, ils ne changent rien.

Entretien et casse

Le voile blanchâtre

Il vient du calcaire et du détergent, et il s'installe cycle après cycle. Une fois que le verre est dépoli en profondeur, c'est irréversible. Deux préventions : du liquide de rinçage, et un cycle moins chaud. Si vos verres sont déjà voilés, un trempage dans du vinaigre blanc dilué récupère les cas légers.

Le choc thermique

Un verre sortant du lave-vaisselle encore chaud, rempli de glace immédiatement, peut se fendre. C'est rare mais réel sur les verres fins. Laissez-les revenir à température, ou mieux : gardez toujours deux verres au congélateur pour l'improvisation.

La casse au panier

Les verres à pied se cassent presque toujours au lave-vaisselle, par contact avec un autre verre. C'est la raison principale de commencer par des verres droits : ils survivent nettement mieux à un usage régulier.

Les verres à ne pas acheter

• Le set de dix verres différents. Vous en utiliserez deux formes. Les huit autres prennent le placard, se dépareillent à la casse, et vous empêchent de doser à l'œil.
• Les verres sans contenance annoncée. Vous ne saurez pas si votre recette est adaptée, et vous corrigerez à l'aveugle.
• Les verres à pied très fin. Beaux et fragiles. À réserver à ceux qui lavent à la main et qui reçoivent peu.
• Les verres « old fashioned » à ouverture étroite. Ils n'acceptent pas un cube de 5 cm, donc ils ratent précisément l'usage auquel ils sont destinés. Mesurez l'ouverture.
• Les mugs en cuivre nu à l'intérieur. Le cuivre au contact prolongé d'un liquide acide n'est pas recommandé pour l'alimentaire. Cherchez un intérieur étamé ou inox.
• Les verres à cocktail colorés ou dépolis. Ils masquent la couleur du verre, qui fait la moitié du plaisir — et sur un cocktail, la couleur est aussi une information sur la dilution.

Une fois la verrerie réglée, le reste du noyau est détaillé dans monter son bar à la maison. Et si vos verres sont bons mais vos cocktails aqueux, le problème est ailleurs : voici le diagnostic.