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La glaceLe matérielSans alcoolCocktails

Famille old fashioned

Dry Martini

Sec, botanique, glacial. Se sert apéritif.

Verre martini aucune ≈ 30°
Par Baptiste S. — deux ans derrière le bar, en salle puis en discothèque. passionné de cocktails depuis.Mis à jour le
Préparation
4 min
Difficulté
Moyenne
Technique
Remué
Ingrédients
4

Ingrédients

1 verre
  • Gin 6 cl
  • Vermouth blanc sec 1 cl
  • Olives vertes (facultatif) 1 olive
  • Citron jaune (facultatif) 1 zeste

Garniture : olive verte ou zeste de citron.

Préparation

  1. 1 · Le verre

    15 min

    Le verre au congélateur, vraiment

    Un Martini se sert sans glace : une fois filtré, plus rien ne le refroidit. Quinze minutes au congélateur ne sont pas un raffinement, c'est la moitié du cocktail.

  2. 2 · Au verre à mélange

    Remplissez le verre à mélange de glace

    Aux trois quarts, avec des glaçons de bonne taille. De la glace en petits morceaux fondrait trop vite et sur-diluerait.

  3. 3 · Au doseur

    Versez le vermouth d’abord

    1 cl de vermouth blanc sec, puis 6 cl de gin. Verser le moins cher en premier est un vieux réflexe de bar : si on se trompe, on jette moins.

  4. 4 · À la cuillère

    30 s

    Remuez longuement

    Cuillère plaquée contre la paroi, mouvement régulier. On cherche autour de 25 % de dilution — c’est elle qui rend buvable un verre à 30 degrés.

    Attention : Un Martini insuffisamment remué brûle. Un Martini trop remué est aqueux. Le repère est le givre sur la paroi extérieure.

  5. 5 · Filtrer

    Filtrez dans le verre glacé

    Retenez toute la glace. Le liquide doit être parfaitement limpide : c’est la signature d’un cocktail remué.

  6. 6 · Le zeste

    Olive ou zeste, jamais les deux

    L'olive apporte une salinité qui appelle le gin classique ; le zeste de citron, pressé au-dessus du verre, apporte une vivacité qui convient aux gins d'agrumes. Choisissez selon la bouteille.

Les erreurs qui gâchent le verre

  • Le secouer : sans jus ni sirop, rien ne demande d’émulsion, et le verre ressort trouble et aéré.
  • Réduire le vermouth à presque rien : il ne reste alors qu'un verre de gin froid, ce qui n'est pas un cocktail.
  • Utiliser un vermouth ouvert depuis des mois : c’est un vin, il s’oxyde. Il se garde au réfrigérateur et quelques semaines seulement.

Le maillage automatique

Le matériel de ce cocktail

Ce bloc est construit à partir des champs materielRequis et typeGlace de la fiche, jamais saisi à la main.

Un verre à mélange Voir le guide Une cuillère de bar Voir le guide Des verres à martini Voir le guide Des bacs à glaçons Voir le guide

D'où vient ce verre

Le Martini est le cocktail le plus discuté du répertoire, et celui dont la recette a le plus dérivé. Les manuels du début du XXᵉ siècle donnent des proportions qui feraient hurler aujourd'hui : deux tiers de gin pour un tiers de vermouth, parfois moitié-moitié. La tendance au « très sec », où le vermouth se réduit à un rinçage du verre, date des années 1950 et n'a aucune justification gustative — elle laisse un verre de gin froid. La spécification IBA retient 6 cl de gin pour 1 cl de vermouth sec. Sur le débat secoué contre remué, la position professionnelle est stable : un cocktail sans jus ni sirop se remue, parce que l'agitation trouble le liquide et lui donne une texture aérée qui n'a rien à faire ici. La formule de James Bond est un trait de caractère de personnage, pas une indication technique.

Les variantes qui valent le coup

  • Dirty Martini

    Ajouter 1 cl de saumure d’olive.

  • Vesper

    Deux tiers de gin, un tiers de vodka, un trait d’apéritif à la gentiane.

  • Gibson

    Remplacer l’olive par un oignon au vinaigre.

À essayer ensuite